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En 9 Claves para manejar los costos de los alimentos, vimos cómo calcular el costo de los alimentos y bebidas, en función de su peso o volumen (kilo y litro). Hoy iremos un paso más allá y veremos cómo determinar el costo detallado de un plato en específico, es decir, calcularemos su escandallo.
¿Qué es un escandallo?
Si buscamos en el diccionario de la RAE, encontramos la siguiente definición: “Determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”. Es decir, desglosaremos los ingredientes de un plato para calcular el costo exacto de cada uno de ellos y, por ende, el costo total de cada ración.
¿Cuánto cuesta una “sifrina”?
Si usted busca la palabra sifrino en el diccionario de la RAE, no la encontrará. Es un vocablo venezolano que, según Venezolario significa: “adjetivo que se le da a alguien pudiente o que aparenta serlo”. Esta definición nos ayudará a entender lo que explico a continuación con respecto a esta típica arepa.
Después de acudir a las discotecas y demás saraos, allá por los años 70-80, las muchachas pedían una arepa Reina Pepiada (pollo, aguacate y mayonesa) acompañada con queso amarillo. Las hebras del queso, que recuerdan una melena rubia, fueron las que le dieron el nombre a esta preparación. Otras versiones apuntan que el nombre hace referencia a la clase social de las chicas en cuestión y alguna más comenta que lo de sifrina es debido al precio del queso amarillo utilizado. Usted escoja…
Según el siguiente cuadro, el costo de dos arepas medianas (ración) sería de 2,34 UM.
¿Cuál es el porcentaje de mi costo de alimentos?
Esta es una de las preguntas básicas en el mundo de la restauración. Para el caso que nos ocupa, el porcentaje del costo se calcularía como se muestra a continuación:
Como podemos ver, el costo de los alimentos empleados equivale al 41,69% de la venta y nos queda un 58,31% (UM 3,27) para cubrir los otros costos y gastos del negocio. Así como obtener la utilidad requerida por los accionistas. Recomiendo leer con detenimiento las observaciones adicionales sobre el costo de los alimentos realizadas en el título relativo a la utilidad del costo primo.
Es oportuno acotar que el costo de los alimentos, para el ejemplo señalado, es muy alto, ya que los precios fueron obtenidos de la página web de varias cadenas de supermercados. Estos, obviamente, no son los costos que maneja un negocio en la realidad y se deben considerar solo como ejemplo.
Costos laborales
El segundo costo más importante en este tipo de negocio es el costo laboral. En el siguiente cuadro podemos ver la nómina del Restaurante Ejemplo, incluyendo las provisiones laborales y los aportes parafiscales. Todos los sueldos y remuneraciones están expresados en unidades monetarias (UM). Es muy importante dividir los costos laborales según la función que desempeña cada colaborador a fin de determinar qué es costo y qué es gasto.
Debo hacer hincapié en que los costos laborales incluyen todas aquellas erogaciones y responsabilidades legales que el dueño del local tiene con su equipo. Es más común de lo que cabría esperar que, al calcular los costos laborales, solo se considere el sueldo, sin tomar en consideración todas las demás obligaciones legales y parafiscales. Esto ocasiona que las proyecciones económicas no sean realistas y que los costos se encuentren subvaluados.
Costo primo, ¿cómo lo calculo?
Este costo lo mencionamos en 9 Claves para manejar los costos de los alimentos; ahora vamos a calcularlo. Para facilitar el cálculo, vamos a partir de las siguientes bases:
- El restaurante solo vende arepas sifrinas (2 unidades por ración).
- El costo primo se evalúa de manera mensual
- El consumo promedio de bebidas es de dos (2) bebidas por ración. Con fines didácticos, realizaré el análisis utilizando bebidas que se venden por unidad (lata o botella).
- El costo unitario y el precio de venta de la arepa son los calculados en los puntos anteriores.
En el siguiente cuadro podemos ver, paso a paso, cómo calcular el costo primo, cuya fórmula es:
COSTO PRIMO = COSTO ALIMENTOS/BEBIDAS + MANO DE OBRA DIRECTA
Costo primo, ¿para qué sirve?
Una vez que tenemos calculado el costo primo, viene la parte más interesante, su análisis. Del anterior cuadro podemos sacar, entre otras, las siguientes conclusiones:
- El costo primo representa el 47,74% de los ingresos del negocio. Esto nos deja un 52,26% para atender los otros costos indirectos, los gastos y asignar a los accionistas el rendimiento esperado por ellos.
- Dentro de los costos de alimentos, el más significativo es, de acuerdo al escandallo, la pechuga de pollo. Representa casi el 36% del costo de la ración, por lo que debemos conseguir un proveedor que nos pueda ofrecer mejores precios manteniendo la calidad del producto. La misma observación es válida para el queso. Si sumamos ambos productos, tenemos el 63,79% del costo. Este análisis nos permitirá disminuir el costo total, poder ofrecer mejores precios y ser más competitivos. O, si la línea del negocio es la exclusividad, mantener el precio y obtener mayores beneficios.
- El manejar estructuras de costos tan detalladas nos permite tomar mejores decisiones, ya que conocemos qué ítem modificar, eliminar o resaltar. Por ejemplo, una estructura como la anterior es de gran utilidad a la hora de crear combos de productos, que posiblemente atraigan más clientes e incrementen las ventas de otros platos, por ejemplo, los postres.
Como puede ver, amigo lector, el tema de la restauración da para mucho. En el próximo artículo continuamos con más ideas
¡Nos hablamos!
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