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En el anterior artículo conversamos sobre los costos iniciales de un negocio de restauración, haciendo énfasis en el tema del arrendamiento o propiedad del local. Hoy hablaremos sobre los costos de alimentos y bebidas que debe manejar un restaurante, a fin de mantener unas finanzas controladas y sanas.
Es oportuno acotar que estos informes están reunidos hoy en los ERP para negocios de este sector; sin embargo, debemos conocer cómo se generan los números y así poder sacar el máximo provecho a toda la información obtenida de estos sistemas.
Costos fijos y variables
Los costos fijos son aquellos que no dependen de las ventas del negocio. Son iguales, se venda o no. Ejemplo de ello son sueldos operativos, honorarios profesionales, arrendamiento y seguros.
Los costos variables están en proporción directa con la venta. El ejemplo por excelencia es el consumo de alimentos y bebidas y las remuneraciones canceladas en función de horas trabajadas.
Costo primo
Es la suma del costo de alimentos y bebidas utilizados más los costos de mano de obra directa. Es importante resaltar la palabra “utilizados”, ya que los insumos comprados, pero no involucrados en la preparación de platos vendidos, deben ser calificados como inventario. Veamos un ejemplo del cálculo de los alimentos utilizados. La idea de este cuadro es mostrar la diferencia entre los conceptos de compra y costo. Más adelante se detallarán los diferentes conceptos de mano de obra y se calculará el costo primo.
Costos indirectos de servicio
Son los otros costos involucrados en la producción de los platos, pero que no pueden ser fácilmente detectables. Están directamente vinculados a la actividad del negocio y algunos ejemplos son: compra y depreciación de los insumos y equipos de cocina, alquiler del local, impresión de menús, amortización del sistema ERP, etc.
Costo de los alimentos
Para calcular el costo de los alimentos, lo primero que debemos realizar es una tabla donde se muestre en detalle los datos correspondientes a la compra de cada ítem. A fin de facilitar la explicación, asumimos que solo hay una compra mensual por producto y que no existe inventario inicial.
El objetivo final de esta base de datos es unificar todos los alimentos a una sola medida: el kilo para los productos secos y el litro para las bebidas. Esto se debe a que las recetas del “Restaurante Ejemplo” tienen todos sus ingredientes expresados en submúltiplos de estas dos unidades (a excepción de los huevos, que se miden en unidades).
En la siguiente tabla se manejan solo alimentos y, como se puede ver, la columna final señala el costo por kilo de cada ítem, a pesar de que la compra se pudo realizar por unidades inferiores o superiores al kilo.
Costo de las bebidas
La tabla es igual a la de los alimentos. A continuación, se muestra un ejemplo con las bebidas más utilizadas en el local.
Cálculo del desperdicio
Algunos alimentos como el pescado, pollo y carne, así como las frutas, no se pueden utilizar al 100%. Tienen grasa, huesos, espinas y conchas que no pueden formar parte del plato preparado. Veamos cómo se calcula el costo de los alimentos considerando el desperdicio.
Desperdicio con aprovechamiento
En algunos casos, el desperdicio inicial puede ser utilizado en otras preparaciones como caldos o preparación de algún postre. Estamos hablando entonces del desperdicio con aprovechamiento. En el siguiente cuadro mostramos cómo varían los números al utilizar parte de la concha de naranja para infusionar un arroz con leche.
Debemos recordar que el desperdicio siempre estará presente e influye, de manera notoria, en el costo de los platos. Por ello, en los negocios de restauración buscan siempre minimizar su efecto.
Los nuevos valores…
Ahora ya podemos calcular nuestros costos de alimentos considerando el desperdicio, según se muestra en el siguiente cuadro:
¿Y todos estos cálculos, para qué?
La pregunta es muy oportuna. El objetivo final de este paso a paso es calcular el costo de cada plato o bebida servidos en el negocio. Pero esto, ya es tema de otro artículo.
Nos hablamos, amigo lector, pero antes deseo invitarlo a que vea el siguiente vídeo que resume claramente el contenido de este post.
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